Laman

06 Juli 2009

Komposisi Gizi Cokelat

Rasa asli cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid. Tetapi setelah melalui rekayasa proses, dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.

Lumeran cokelat di rongga mulut, ditambah aroma dan paduan rasa manis memang bisa menghanyutkan. Selama beberapa detik, sensasi itu akan memenuhi kepala. Hitungan-hitungan logis dan ketakutan-ketakutan terlupakan selama beberapa detik, mulai dari mematahkan cokelat, memasukannya ke dalam mulut, hingga menunggunya mencair beberapa saat kemudian. Jadi tidak sempat untuk menilik lebih lanjut apa saja kandungan dalam gizi cokelat bukan???

Pohon kakao umumnya tumbuh di daerah tropis dan iklim hangat lembab. Kebanyakan biji kakao berasal dari Afrika Barat terutama Ghana, Pantai Gading, dan Nigeria merupakan produsen terbesar. Biji Cokelat di Indonesia berasal dari pulau Sumatera, Pulau Jawa, Bali, dan Sulawesi.

Proses pembuatan cokelat yang bervariasi akan menghasilkan produk cokelat yang bervariasi pula. Cokelat hitam (dark chocolate) memiliki antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan cokelat susu (milk chocolate) atau cokelat putih (white chocolate).

Cokelat diolah dari biji buah tanaman kakao yang sudah mengalami perlakuan khusus, yaitu fermentasi. Buah kakao mua-mula dipecah dengan menggunakan batang kayu. Cara ini dilakukan dengan tujuan untuk menghindari agar biji kakao tidak memar sehingga kualitasnya terjamin baik. Biji yang masih dibungkus lender ini kemudian di fermentasikan untuk memunculkan aroma khas dari cokelat pada proses pengolahan selanjutnya.

Proses fermentasi ini amat kompleks karena melibatkan mikroba tertentu seperti bakteri asam laktat, asam asetat dan yeast. Gunanya untuk memacu reaksi-reaksi enzimatis dalam merangsang pembentukan senyawa flavonoid yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara komersial, derajat fermentasi biji kakao ditandai dengan perubahan warna pada kotiledonnya.

Munculnya warna cokelat pada biji menandakan bahwa fermentasi berlangsung baik. Setelah itu, dilakukan pengeringan untuk membentuk pre kusor aroma yakni flavonoid (catechin, epicatehin, dan gallocatechin), asam amino dan gula yang bertanggung jawab penun untuk pembentukan aroma khas cokelat. Jadi, jika kakao tidak mengalami proses fermentasi, maka produk cokelat yang dihasilkan tidak akan memiliki aroma khas cokelat yang lezat.

Biji kakao yang sudah mengalami pemeraman dan pengeringan selanjutnya dibersihkan dari kulit sehingga siap digiling untuk memperoleh bubur cokelat (liquor). Bubur cokelat mudah mengalami oksidasi sehingga harus dipisahkan dari lemak dengan cara pengepresan. Hasilnya berupa balok-balok cokelat yang rasanya pahit (bitter chocolate) dan tahan disimpan dalam waktu yang relative lama.

Balok-balok cokelat tersebut jika digiling kembali maka akan menghasilkan bubuk cokelat (cocoa powder). Cocoa butter yang berharga paling mahal, merupakan lemak hasil ekstraksi cocoa liquor dari pembentukan cokelat. Cocoa butter sering kali digunakan sebagai campuran pembuatan permen cokelat dan bahan baku kosmetik seperti lipstick.

Komponen nutrisi dalam cokelat

Secara garis besar, cokelat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14%, dan protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relative tidak mudah tengik karena cokelat mengandung 6% polifenol, yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah tengik. Cokelat mengandung berbagai macam gula, pati, protein sayuran, kalium, magnesium, kalsium, natrium, zat besi, krom, berbagai macam vitamin (A, B1 tiamin, B2 riboflavin, D dan E), serta kafein dan phenyletilamin.

Produk cokelat cukup beraneka ragam, misal cokelat susu yang merupakan adonan cokelat manis, butter, gula, dan susu. Selain itu ada cokelat pahit yang merupakan cokelat alami dan mengandung 43% padatan cokelat. Cokelat jenis ini biasanya ditemukan pada beberapa produk cokelat batangan.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar